Эногастрономия наоборот
Эногастрономия – понятие, определяющее гармонию вин и блюд, правильность их сочетания и подачи. (А.Корнеев)
С чего начать?
Первый глоток создает настроение всей трапезе. Поэтому начнем с аперитива.
Что сегодня пьют? Пожалуйста, несколько актуальных рекомендаций:
| Креман де Бургонь | как традиционное игристое, белое или розовое |
| Бургонь розе | новая мода на розовые аперитивные |
| Пти Шабли | или среднее кислотное молодое Шабли. |
Вопрос, что первично – вино или блюдо, остается открытым до сих пор. Единственный, известный всем догмат – “белое к белому, красное к красному”, также не разрешает проблему выбора. Остается полагаться на вкус, понимая под ним “гармонию”. Именно исходя из гармоничности, мы решили предложить Вам серию дуэтов, на наш взляд, прекрасно дополняющих друг друга:
Первые блюда, закуски, дополнительные блюда:
| Артишоки с соусом | Хорошо выраженное Пуйи Фюиссе |
| Биск (суп-пюре из ракообразных) | Пти Шабли, кислотные Шабли |
| Буйабес (густая похлебка из морепродуктов) | Молодые Бургонь Блан, Бургонь Розе |
| Луковый суп | Белый Макон |
| Супы сливочные с моллюсками | Белое свежее Бургонь Женерик |
| &mnsp; | &mnsp; |
| Зеленые салаты | Достаточно молодые белые Маконне – Макон Виляж |
| Салаты овощные без уксуса | Белый Макон |
| Икра | Кортон Шарлемань, Шевалье Монраже |
| Карпаччо | Достаточно тонкие Шабли, белый Макон |
| Колбасы (салями) | Молодые Божоле Виляж и Крю Божоле. |
| Кровяная колбаса | Зрелые Крю Божоле, особенно Моргон. |
| Авокадо с морепродуктами | Не очень старое Шабли Премье Крю |
| Креветки, лангусты | Средние Мерсо, белые Кот Шалонез. |
| Лосось копченый | Сильные зрелые Шабли Гран Крю |
| Лосось малосольный | Возрастные Шабли Премье Крю, Сент Обен |
| Мелкая белая рыба | Шабли с хорошей кислотностью, белое Шассань Монтраше |
| Форель копченная | Бургонь Алиготе, Рули |
| Майонезные соусы | Вина с хорошим возрастом 2-3 года, Рули |
| Паштеты –терин-мясные | Красное Меркюре, Крю Божоле- Сент Амур |
| Паштет – pate- из куриной печени | Красный Вольнее, среднего возраста |
| Паштет рыбный | Макон Виляж из числа молодых |
| Суфле рыбное | Белые Бургонь Женерик, Меркюре |
| Суфле сырное | Красный Бургонь, Сантене |
| Суфле со шпинатом | Макон Виляж, довольно молодой |
| Улитки виноградные-эскарго | Бургонь Ампоте, красный Сен Веран |
| Устрицы отварные | Пюлиньи Монтраше 3-5 лет |
| Устрицы сырые | Шабли Премье Крю, Бургонь, Алиготе, Божоле пример |
| Устрицы в шампанском | Белые от Кот де Нюи |
| Фондю | Крю Божоле, особенно Флери |
| Фуа Гра Натюрель | Изумительные Шардоне, Кортон-Шармешань, Монраше |
| Яйца по Бургундски | Ладуа красное, Сантене. |
Рыба и морепродукты
| Гребешок в сливочном соусе | Монтраше, Пулиньи Монраше |
| Камбала – ромб | Выдержанные Пулиньи Монраше |
| Каменный окунь | Не очень древесные Шабли |
| Карп фаршированный | Монтаньи, Макон Виляж, нервное Пуий Фюиссе |
| Кефаль | Многое из Шардоне в частности Рули |
| Крабы | Из числа Шардоне, Мерсо, Меркюрей, Сент-Обен |
| Лангусты | Ароматные и сухие Мерсо, Кот Шаллонез |
| Лещ жареный в соли | Мерсо, Пуий Фюиссе |
| Лосось на гриле | Тонкие и изящные Пулиньи-Монраше, Шабли Гран Крю, Шассань Монраше, Мерсо, Кортон Шарлемань. |
| Лосось копченый | Пулиньи Монраше Премье Крю |
| Мидии | Шабли Премье Крю |
| Морской Язык | Бургундская классика- Мерсо, Сент-Обен, Шабли Гран Крю |
| Налим | Деликатные белые Гран Кю |
| Омар на гриле | Пуйи Фюиссе |
| Окунь | Элегантные Шассань-Монраше, Кортон-Шарлемань |
Во всех остальных случаях необходимо руководствоваться самым простым принципом – Белое к белому, красное к красному. А розовое – подходит ко всему.